maturazione fenolica

Che cos’è la Maturazione fenolica e perché è importante per un buon vino

La maturazione fenolica è uno dei processi di maturazione delle uve da cui dipendono i tempi della vendemmia. Da lei, dalla maturazione tecnologica e dalla maturazione aromatica derivano gran parte delle proprietà organolettiche dei vini rossi, che gustiamo poi in calice.

Varia da vitigno a vitigno ed è correlata alle temperature calde o fredde, all’esposizione al sole e alle condizioni climatiche che hanno interessato la regione di coltivazione nei mesi precedenti la raccolta. Questi fattori instabili fanno mutare di anno in anno il punto di maturazione fenolica desiderato, che va valutato con i giusti strumenti e competenze.

Vediamo come funziona.

Che cos’è la maturazione o maturità fenolica 

La maturità fenolica è propria dei vitigni a bacca scura e rappresenta il livello più alto di accumulo di antociani e polifenoli estraibili.

Cosa sono gli antonciani

Gli antociani sono un particolare insieme di pigmenti vegetali (detti in chimica flavonoidi) presenti nella buccia dell’acino d’uva, ma anche in altri frutti e verdure. Sono loro a conferire il colore al vino e a determinare la sua intensità.

Dipendono dalla cultivar — la varietà del vitigno — e dalle tecniche di vinificazione adottate dall’azienda produttrice, come l’estrazione dalla buccia durante la macerazione delle uve.

Cosa sono i polifenoli

I polifenoli sono composti organici di origine vegetale e hanno più responsabilità: 

  • Incidono sul colore del vino;
  • Contribuiscono alla conservazione delle caratteristiche organolettiche del vino rosso;
  • Sono antiossidanti e hanno effetti benefici sulla salute. Gli specialisti prescrivono nelle diete un bicchiere di vino rosso e non di vino bianco proprio per la maggiore concentrazione di polifenoli.

Tra i polifenoli citiamo i tannini, che completano il quadro aromatico del vino. Sono un tipo di biomolecola che si lega alle proteine della saliva per attivare un gusto acuto e pungente. Un vino tannico lo riconosci subito dalla sensazione allappante al palato.

Una maggiore concentrazione della componente fenolica rende il vino più strutturato e tannico. Al palato è più corposo e l’abbinamento è perfetto con cibi grassi e ricchi di sapori contadini.

Quali sono i vantaggi della maturazione fenolica

Gli enologi lavorano tutto l’anno per ottenere una maturazione fenolica perfetta, che inizia dall’invaiatura, cioè il momento in cui la bacca smette di cresce per iniziare a colorarsi di rosso e viola proprio grazie alla sintesi di antociane. Se dovessi chiedere a un viticoltore esperto qual è il momento ideale per la vendemmia, ti risponderà sicuramente: “a sessanta giorni dall’invaiatura”. Un tempo dettato dalla lenta e meravigliosa evoluzione naturale.

La vendemmia ideale vede coincidere la maturazione fenolica con la maturazione tecnologica.

Che cos’è la maturità tecnologica

È l’adeguato rapporto tra zuccheri e acidi nell’uva. Anche questo fattore è una variabile che dipende dal clima. Nelle zone più calde, la maturità tecnologica avviene in anticipo: per ottenere un buon livello di acidità, la raccolta parte nei primi giorni di agosto.

Spesso si attende anche il raggiungimento della maturità fenolica per vendemmiare.

Nelle zone fredde, la maturità tecnologica si raggiunge tardivamente, protraendo la raccolta anche di settimane o mesi rispetto a regioni con climi più temperati.

Alla maturità fenolica e tecnologica si aggiunge anche la maturazione aromatica. Da questa dipende il rilascio di sostanza aromatiche nel vino, che aumentano dopo l’invaiatura.

Dove acquistare vini prodotti con maturazione fenolica

Avrai capito, ormai, che il momento perfetto per la raccolta non esiste, ma dipende da un fragile equilibrio fra le tre M: Maturazione fenolica, Maturazione Aromatica e Maturazione Tecnologica. 

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Approfondimenti

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