Vendemmia tardiva

La vendemmia tardiva: cos’è, quando avviene e che tipologie di vini si ottengono

Quando nelle botti i mosti sono in fermentazione, i primitivi sono già imbottigliati e il tran tran in cantina è ormai terminato, nei vigneti c’è un ultimo lavoro da svolgere: la vendemmia tardiva.

Si può facilmente intuire che la vendemmia tardiva vada oltre il classico periodo di vendemmia da agosto a ottobre. In Italia è una tecnica di vinificazione ancora poco diffusa (sebbene abbia dei tratti in comune con la vinificazione dei passiti), ma negli ultimi anni se ne stanno iniziando ad apprezzare risultati e sapori.

Cosa si intende per vendemmia tardiva? Significato e storia

La vendemmia tardiva nasce in Alsazia, una regione della Francia fra le pendici dei monti Vosgi e il fiume Reno.

La leggenda narra che la tecnica sia frutto del caso: un viticoltore, dimenticando di raccogliere le uve da alcuni filari durante la vendemmia, si accorse della negligenza quando oramai i grappoli erano appassiti. Decise comunque di vinificarli: il risultato andò ben oltre le sue aspettative, tanto che la “verdage tardive”, com’è chiamata in Francia, si diffuse velocemente in tutta l’Alsazia.

Nel 1984 il governo francese la riconobbe come tecnica di vinificazione ufficiale, autorizzata solo in quattro regioni: Alsace, Alsace Gran Cru, Juraviçon e Gaillac. Le regioni appartengono alla AOP francese: Appellation d’Origine Protégée, corrispondente all’italiana DOP.

Come si producono i vini da vendemmia tardiva?

La tecnica di vinificazione fa parte di un processo complesso e delicato, che richiede temperature miti, mai al di sotto dei 17 gradi. Ecco perché sono poche le regioni europee in cui i viticoltori si sono spinti a introdurla.

Durante la raccolta tra agosto e ottobre, gli enologi scelgono i grappoli d’uva da lasciare a maturare sulle viti. Lo scopo è quello di ottenere degli acini con una percentuale di zuccheri superiore, per dei vini in bottiglia dolci, intensi e con un’alta gradazione alcolica.
Durante l’essiccazione, l’acqua negli acini evapora, mentre la concentrazione di zuccheri aumenta e l’acidità, soprattutto quella dovuta all’acido malico, diminuisce.

La raccolta in vendemmia tardiva avviene in un solo passaggio: i viticoltori devono essere attenti a non andare troppo in là con i tempi e a non rischiare di perdere il raccolto per la muffa grigia. Oppure, potrebbero tentare la fortuna e ricevere la visita della muffa nobile Botrytis Cinerea: le sue proprietà rendono il vino ancora più dolce e pregiato.

Con quali vitigni si producono i vini tardivi?

In Alsazia, per esempio, i vitigni più idonei a questo processo di sovramaturazione sono il Gewurztraminer, il Pinot Grigio e il Riesling Renano. In Italia sono poche le aree di sperimentazione dei vini tardivi: in Trentino Alto-Adige continua la tradizione del Gewurztraminer, in Sardegna alcune cantine hanno investito sul Vermentino, mentre in Campania il vitigno scelto è la Falanghina.

Che differenza c’è tra i vini passiti e i vini tardivi?

Entrambi sono prodotti con uve andate oltre la maturazione fisiologica, ma con processi diversi. 

Le uve usate per i vini tardivi maturano sulle viti e, dopo il raccolto, vengono immediatamente vinificate. 

Le uve usate per i vini passiti sono raccolte al punto di maturazione naturale desiderato, nei mesi tra agosto e ottobre, e lasciate a essiccare in cantina. Le tecniche usate sono tre: 

  • appassimento sui graticci;
  • appassimento in cassette a temperature controllate; 
  • appassimento a grappoli, appesi in orizzontale o verticale. 

In questa fase le uve perdono circa il 50% del peso e vengono lasciate a maturare per altri tre o quattro mesi dopo la raccolta.

Approfondimenti

ITi piacerebbe saperne di più sulle tecniche e le fasi della vendemmia? Leggi anche: Come si fa il vino – la tradizione della vendemmia in Irpinia.

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